天津科技大学食品科学与工程考研科目

发表时间：2024-08-18 10:37:10 来源：网友投稿

复试科目名称：专业综合含《食品化学》、《食品技术原理》、《食品工艺学》、《粮油加工学》、《粮油食品加工工艺学》和《功能性食品》《水产食品学》《食品保藏原理》等。

注：上述复试科目的复习大纲要点筛选并整合如下。复习大纲：

一、食品的化学组成1.食品的主要化学成分、加工特性及其与食品的营养、安全、加工贮藏、食品相关新技术的联系与应用。

2、食品成分相互作用及其影响因素，与食品品质的关系。

3、食品中蛋白质和氨基酸的物理化学性质。

4、食品的变色及其与品质的关系，保证或改善食品色泽的措施。

5、肌肉中主要蛋白质及其在加工中的变化、与肉制品的品质。

6、食品的风味化学及工艺学与食品的营养、安全、贮藏、加工技术的联系与应用。

7、食品化学知识在本学科的应用(如蛋白质变性、脂肪氧化与水解、淀粉的糊化与老化、美拉德反应、酶促褐变反应、固定化酶、淀粉酶、风味的形成等)。

二、食品技术原理1.引起食品变败的主要原因，防止或延缓食品变败措施(常用食品保藏的方法及其基本原理、栅栏技术的应用2.食品的主要技术处理方法、原理、工艺要点及国内外现状与发展趋势。

3、食品在技术处理中的变化及其与品质的关系。

4、食品包装的作用、各类食品包装材料的特点、适用范围及各类食品对包装的要求。

5、食品感官评价的概念、方法及其应用。

6、食品在贮存过程中的质量变化的类别、变化规律及评价方法。

7、食品贮藏期(货架期 )的概念及其预测方法。

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