高中生物选修一泡菜的制作知识点

发表时间：2024-09-19 21:57:02 来源：网友投稿

高中生物选修一泡菜的制作知识点如下;

1.乳酸菌

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乳酸菌在自然中分布广泛，空气，土壤，植物体表，人或动物的肠道都有乳酸菌的分布。乳酸菌是厌氧原核细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解为乳酸。泡菜坛内长的一层白膜是酵母菌繁殖形成，发酵液营养丰富，表层氧气含量也丰富，适合酵母菌繁殖。

常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸菌的繁殖方式是二分裂。温度条件是室温。抗生素会抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶。蔬菜之类每千克里乳酸含量和亚硝酸盐含量均是随发酵时间，先增加后较少。但乳酸含量先增加后不变。

2.亚硝酸盐

白色粉末易溶于水，用作食品添加剂。人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3到0.5克引起中毒。婴儿更少总摄入量达到3g时会死亡。自然界每千克都含有几毫克亚硝酸盐，我国，卫生标准规定，亚硝酸盐残留量...(p9)【大约是不超过几十mg/kg的水平】

绝大多数亚硝酸盐，随尿排出。只有特定的。条件下才会转化为致癌物亚硝氨。包括适宜的。ph/温度，一定的微生物作用。腌制过程中蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐。发酵时间的长短也受到室内温度的影响

3.制作泡菜的过程

1选用材料。泡菜坛：火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深，盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。

2处理原料另：按照清水与盐的质量比4比1的比例配制盐水，将盐水煮沸，冷却。

3装坛将盐水与蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内装置半坛时放入蒜瓣，生姜等香辛料至八成满。徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。发酵的过程中要向水槽中补充水。保证无氧环境

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