为什么淀粉久煮不化
发表时间：2024-07-07 06:57:03
来源：网友投稿
一般植物淀粉是由造粉体发育来的，成熟的造粉体形成淀粉粒，其内部是淀粉分子，外部由生物膜和部分蛋白质（颗粒结合型淀粉合成酶）包裹，这种复合体是不溶于水的。
但是淀粉粒在一定温度以上的热水（小麦，水稻淀粉一般在70-80度）会开始吸水膨胀，也就是糊化，为什么高海拔地区煮不熟饭就是因为沸水达不到这个温度。在达到最大吸水值后，淀粉粒会彻底破裂释放出淀粉分子，淀粉分子本身可以在热水中以胶体形式“溶解”，也就不沉淀了。
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