你对法棍了解多少

好吃的法棍外皮会发出好听的清脆声并产生裂痕，里面柔软湿润，甚至散发出淡淡的麦香味道。对于法国人来说如果每天都能吃上一口新鲜出炉的法棍，再搭配上一杯咖啡，那么每一天都该是乐事。法棍因为传递了一种古老又chic的饮食文化与生活方式，所以让我们越来越爱。

可是我们都知道，爱它并不代表就一定懂它。为了让大家在平日里能安心地享受一条由法棍带来的小确幸，米其林指南走进由法国商务投资署举办的第八届法国面包节及首届上海烘焙大赛活动现场，向多位专业面包师请教关于一条上好法棍的真相。

像面包师一样去挑选法棍吧

每一家面包房都各有所长，每一条重量为250g、长度为50-55cm的法棍也似“禾杆冚珍珠”，虽然觉得都挺好，但其实也说不清自己买来的法棍是不是有真材实料。

对此除了法国乐斯福烘焙世界杯大赛中国区冠军团队成员张政海先生，包括此届上海烘焙大赛的专业评委刘喜民先生与张帅女士都不约而同地解释道，这取决于法棍的外观、内部组织与味道。

小水泡

从外观上看若外皮表层出现很多不规则的小水泡，就代表了制作法棍的面团是经过了15-24小时、低温状态的发酵。只有这样的发酵，才能产生气孔。

“虽然消费者对气孔的接受度并不高，但它却说明了法棍的好。”还有，外层的色泽一定也是让人看了感觉赏心悦目的；切开后10分钟，里面还能保持湿润柔软的质地。

气孔

当把好的法棍切开后，会看到分布得很均匀的气孔，并不会看到很大的空洞，以及颜色是白色中泛着淡淡的灰色，这样就说明制作这条法棍的面团品质是上乘的，而且其面粉是产自法国的。

面包味

刘先生一直强调，“有面包的味道最重要。”面包的味道有很多种，以法棍为例，就是面粉与发酵的味道，如果在所有配方相同的情况下，改变了它的发酵方式，最后法棍会得到完全不同的味道。所以要判断一条好法棍的标准，就是味道必须有面包味。

声音

张先生拿起法棍、放在耳边，并轻轻捏了捏法棍，顿时发出丝丝PICHIPICHI的声音，“听，它在唱歌。”正像人一样，法棍也是有生命的。它会用自己微妙而独特的方式告诉你它的好。

花刀

它等同于面包师的签名，虽然它不会影响法棍的风味，但会与面团的膨胀能力及美观程度有关系。如果是好的法棍，它的外层通常是呈现金黄色，而且花刀中间位置“耳朵”处也会有点泛黑色。

“千万不要误以为法棍烘焙过度了，”相反，这是说明了法棍是在使用了少量酵母、长时间的慢发酵才自然形成的。另外不知道你有没有尝试过，把手指放在面包的耳朵处，轻轻一提，就能把法棍提起来。

法棍保存小妙招

一旦法棍从烤箱被取出来，就开始老化了，时间越长，它的老化就越严重。因此建议按需购买，当天就把它吃完。可是如果真的需要储存，也是有办法的。

需隔天保存

用袋子把剩余的法棍装着，接着用一块湿润的布把它包起来，第二天回烤一下即可。