戚风蛋糕为什么发不起来

发表时间：2024-07-09 22:31:44 来源：网友投稿

戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法

1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。

2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。

解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。

3.蛋白消泡问题：

打发没到位或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。

处理方法：

a.打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；

b.采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。

c.一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。

（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）

4.蛋黄糊不均匀问题

蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，招致蛋糕蓬不起来。

处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

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