有机酱油和酿造酱油有什么区别

一、有机酱油是啥东西？

酱油加上“有机”之后，身价瞬间暴涨，在选购之前，我们不妨先了解下什么是有机酱油。它是以机大豆和有机小麦为主要原料酿造而成的酱油，所以在原材料上比普通酱油更胜一筹。对于有机农作物，其种植条件非常严格苛刻，在栽种过程中，两年以上拒绝使用任何化学物质，包括农药和化肥等，当然也严令禁止使用转基因农作物。

另外在酿造过程中，使用了原酿工艺，坚持纯粹粮食酿造，微生物发酵，完全为“0添加”，以保证其原本的风味。最后还要获得国家相关机构颁发的“有机产品认证证书”，这才是真正有机酱油。

二、有机酱油和普通酱油有何不同？

1、配料不同

买酱油时我们只要看配料表，成分一目了然。有机酱油只有4种配料：水、有机黄豆、有机小麦、无碘食盐，其他就没有了，非常简单而纯粹。而普通酱油的配料表则要丰富多了，加入了不少的食品添加剂，例如谷氨酸钠、山梨酸钾、酵母提取物、三氯蔗糖、5’-呈核苷酸二钠等。虽然添加剂看起来稍多一些，但都是在国家规定的标准范围内，大家可以放心选购。

2、鲜味不同

有机酱油在酿造过程中，蛋白质为自然水解，且实现零添加，所以在味道上还原了食材本身的味道，鲜味更为浓郁。实际上衡量酱油的鲜味也有一个指标，那就是“氨基酸态氮”，此数值越高，酱油的鲜味越浓厚。

按照氨基酸态氮的含量，酿造酱油（GB/T18186高盐稀态）国家标准有3个等级，分别是二级≥0.55g/100ml，一级≥0.7g/100ml，特级≥0.8g/100ml。有机酱油一般为0.9g/100ml，有些甚至达1.2g/100ml，远远高于国家标准。

不过现在很多普通酱油也能够达到1.2g/100ml，鲜味提高了，跟有机酱油持平了。但是其氨基酸态氮含量是通过加入食品添加剂来提升的，所以其鲜味缺少了自然的口感和味道。

3、工艺不同

有机酱油在生产工艺上，全程不添加，不能使用任何化学处理手段，有些特级的甚至采用前置脱脂工艺，在酿造酱油前，通过冷压工艺对全脂大豆进行脱脂处理，去除多余的脂肪，酱油的脂肪含量大大降低，我们吃起来就更健康了。而普通酱油就没有这方面的要求了，酿造流程相对简单一些。

三、营养价值有何不同？

有机酱油选用了有机食材，其种植成本比较高，工艺要求苛刻，生产成本也更高，两者叠加在一起，使得最终的售价自然比较高昂。从营养学的角度来看，有机酱油和普通酱油都含有氨基酸、还原糖、钙、铁等微量元素，所以营养价值差不多。不过有机酱油既然是零添加，所以对于健康是更有益处。对于追求健康品质的人来说可以选择有机酱油。