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肉夹馍是潼关的吗

发表时间：2024-07-11 09:54:53 来源：网友投稿

老潼关肉夹馍跟西安肉夹馍最大的不同，在于饼。刚出炉的千层烧饼是一层层的，酥脆香滑，咬上一口会掉渣。俗话说三分肉，七分饼，肉夹馍好不好吃，饼子才是关键。

老潼关肉夹馍的传统吃法是，刚出炉的热烧饼夹上煮好放凉后的香卤五花肉，俗称：热馍夹凉肉（随着人们生活水平的提高，大多已经不用凉肉了）。馍脆香肉肥而不腻，还有个官配伴侣——并没有鸭肉而是里脊肉的“鸭片汤”。

陕西白吉镇有种非常好吃的s面饼，据说源自咸阳，叫做白吉馍。后来人说起西安肉夹馍，大都指的是这种。用上好面粉揉制，在铛板上略烤成型，放入炉膛侧立炭火烘烤至双面焦黄。做好的白吉馍需要符合“铁圈、虎背、菊花心”，才能配得上醇香软烂的腊汁肉。说到这馍里的腊汁肉也非常有讲究：新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

为什么这么详细，因为西安为此还出台了标准。官方命名的不仅是配料，还有西安肉夹馍的英文——“Rougamo”。2016年1月，西安肉夹馍和关中事酒制作技艺、澄城水盆羊肉等一同入选shanxi省第五批非物质文化遗产名录。

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