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长沙臭豆腐做法教程

发表时间：2024-07-12 02:35:55 来源：网友投稿

长沙臭豆腐做法教程，从食材清单和制作步骤两个方面阐释：

一、食材清单：

1.黄豆5000克

2.清水20~25kg

3.石磨

4.布袋

5.木棍

6.石膏汁

7.木盒

8.重石块

9.卤水

10.青矾

11.茶油

12.辣椒油

13.酱油

14.麻油

15.碱

16.香菇

17.冬笋

18.盐

19.茅台酒

20.腌芥菜余下的汁水

21.臭苋菜的苋臭水

22.废弃的豆豉水

23.煮腊八豆的汤水

24.厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等

25.绍酒

26.老卤水

二、制作步骤：

1.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出。

2.再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

3.油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却后，放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即可。

4.卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

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