什么是法式铁板烧

虽然知道法式铁板烧势必要以铁板为主打的，不过没有想到的是，除了店内的几张现场操作的独立铁板台外，餐厅就没有其他的厨房烹饪设施了。蒸、炒、煮、煎，几乎所有的烹饪都可以在这张光亮平坦的铁板上完成。这种铁板操作台依照公认的法式铁板烧设计，包括盛油和水的铁壶，虽然看着极具阿拉伯风格，其实却是标准的法式配件。和日式铁板烧不同，法式的排油烟风口不是悬在铁板正中央，而是在靠近厨师侧的低矮排档，据说，这样不仅不会造成油烟上升熏到厨师，而且也不会觉得铁板附近温度过热。当然法式铁板烧的最大不同还是在烹饪上。比如它和日式铁板烧的区别在于酱料和对食材的处理方式。日式的很多肉类食材是需要实现腌制处理过的，而法式则大多直接采用新鲜原味材料。日式的酱料也相对较单一，法式铁板烧则需要根据不同食材的特性搭配不同的酱料。所以客人才可以肆无忌惮地要求厨师按照自己的偏好随时改变某道菜的味道。而这种客人和厨师近距离面对面的沟通，也是法式铁板烧的魅力之一。做菜场面赏心悦目其实，很多人不只是为了吃法式铁板烧而来，还不乏出于观赏的目的。据说当初法式铁板烧在上海出现的时候，除了坐着的一圈客人，再往外，还会围了一圈驻足观赏的客人。看白衣高帽的厨师，仅靠两把铁铲、一把叉子和一把小刀，就能上下翻飞，两三分钟料理出一盘食物，简直就是在表演特技。特别是有的菜式还要加酒点燃，当真是火焰热烈。看上去做铁板烧就像是玩家家那样简单。事实上要成为一个合格的铁板烧师傅，光是练习炒米饭就要很长时间，直到把米饭炒成粉末为止。因为铁板的高温，以及不能试菜规矩，厨师凭的只有经验而已。而最多的时候，他们需要在一张铁板上同时料理五六道菜。这个场面看着赏心悦目，实则要换作自己上场一定是手忙脚乱的。不过为了满足客人的好奇心，凯萨倒是提供了一项由自己试做的服务。不过目前只是对小朋友提供，因为铁板相对比明火要安全得多，于是遭到不少成人客的艳羡。菜式「柠汁炒虾」　法式纯鲜炒虾的时候，法式铁板烧的文艺腔表露无遗。大厨一定是要把几枚竹节虾依次毗邻排列整齐，感觉他甚至连每只虾弯曲的弧度都力求完美和一致。而也没有了炒豆芽菜时候，让人眼花缭乱的利落手势，安静而耐心地等待虾子一寸寸地被铁板烤成诱人的绯红。也许正是因为前奏有些平淡，当大厨开始往虾上喷洒白兰地，意识还有些连接不上的迟钝。于是在一丛火焰猛然从虾身上蹿起的时候，才会愈加地感到惊艳。虾肉散发着浅浅的白兰地酒香，加上了柠檬汁的除腥效果，只剩下纯粹的鲜味。价格：30元「火焰牛扒」　烟花璀璨因为有一目了然的名称作提醒，所以通常不用担心会错过这道菜的精妙一瞬，也就是包裹着牛扒的火焰猛然在半空划出烟花般的璀璨。也可以把白兰地换成红酒，虽然火焰效果不会那么鲜明，不过红酒和红肉，也许要显得更加门当户对。牛扒采用的是牛背上的肋肌肉，一头牛身上只会有一条肋肌，最多两三斤而已。牛扒依照肉质纹理，从最佳角度被切成小块，搭配调好的黑椒汁，鲜香溢满口颊。价格：28元「法式鹅肝蒸蛋」　制作精妙大概所有人看到这道菜的第一个念头都是好奇，大厨是怎么在轻薄易碎的蛋壳上凿出那个小巧开口的？这个问题的答案和蛋壳内除了蛋黄外究竟还加了什么作料一样，都属于行业机密。由一枚铁架支撑的蛋壳，被罩上了一个铁制的蒸笼，除了是在铁板上被加工外，其实和在自家蒸笼上的做法差不多。鱼子酱和鹅肝是另外处理好，最后加进蛋壳里的。鹅肝是从法国空运而来。据说这种为全世界提供鹅肝的鹅被养在暗室中，长出的鹅肝可以占到身体的2／5比重，一只鹅肝就有2斤重。价格：15元「脆皮嫩鸡」　酥脆多汁和其他总是被放在铁板温度最高的中央位置料理的食材不同，烹调这种带皮鸡肉的时候，必须放在温度较低的外围。因为这样可以让鸡肉的皮下脂肪缓慢地得以溢出，最后的鸡皮会变得格外酥脆。这才是名副其实的板烧鸡腿吧。看着整块鸡肉在铁板上滋滋作响的时候，不需要真的入口，已经能够完整地臆想出新鲜多汁的脆嫩，牙齿最后的咀嚼，只不过是为了验证这一点而已。价格：28元法式铁板烧最初流行的时候，是从大约两年前的上海开始。于是它一直被冠以小资情调的称号。和日式、韩式、台式铁板烧相比，更容易给人不那么大众的印象。不过事实上却正好相反。法式铁板烧里用到的调味、酱料和烹饪方式的多种多样和随机应变，才真的是能调众口的。从铁板台的设计开始，甚至考虑到避免厨师被上蹿的烟熏，而把抽风机安置在下方。其实我们必须承认，西方在很多新鲜事物的设计上，的确是充满人性化的。

制作法式鹅肝蒸蛋，大厨在轻薄易碎的蛋壳上凿出小巧开口。

大厨的表演欲望在这里得到了充分释放。