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糖在面包中的作用

发表时间：2024-07-12 15:40:14 来源：网友投稿

一.作为酵母营养物质、促进发酵

酵母发酵只利用单糖，如葡萄糖、果糖等。双糖类（蔗糖、麦芽糖）因分子太大无法透过酵母细胞膜，不能为酵母直接利用。蔗糖可经转化酶或酸的水解作用分解为葡萄糖和果糖。面粉内淀粉酶可把面粉内破裂淀粉转化为麦芽糖，麦芽糖又受酵母中麦芽糖酶作用分解为葡萄糖供酵母利用。糖作为酵母发酵主要来源，有助酵母繁殖和发酵。面包中加一定量糖，促进面团发酵。不宜过多否则抑制酵母生长，延长发酵时间。

二.对面团吸水率及搅拌时间影响

正常用量糖对面团吸水率影响不大。糖增加面团吸水率降低，搅拌时间延长，尤其高糖配方（20%-25%）面团不减少加水量或延长面团搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋得不到充分扩展，造成面包体积小，内部粗糙。原因是糖在面团内溶解需要水，面筋形成、扩展也需要水，形成糖与面筋争夺水分，糖量愈多，面筋吸收到水分愈少，延迟面筋形成，阻碍面筋扩展，故必须增加搅拌时间使面筋充分扩展。

三.改善面包风味和口感

糖使制品具一定甜味和各种糖特有风味。糖焦糖化作用和美拉德反应产物是制品产生良好烘焙香味。糖保持面包柔软性，抑制老化。糖不是柔软性材料，但含糖多面包焙烤时着色快，缩短焙烤时间，保存更多水分，使面包柔软。糖少面包焙烤时间长，干硬，叫硬式面包。

四.糖是着色剂

甜面包红棕色，因为糖加热时焦糖化作用和美拉德反应。剩余糖指面团内酵母发酵完后剩下来糖量，2%糖就足以供发酵所用，通常糖量均超2%，故剩余糖残留。剩余糖越多表皮着色越快，越深，香味越浓郁。不加糖面包如法国面包、意大利面包，表皮淡黄色。

五.防氧化作用

氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中转化为转化糖，具还原性，所以是天然抗氧化剂。油脂较多食品，这些转化糖形成油脂稳定性保护因素，防止酸败发生，增加保存时间。

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