乙基麦芽酚的作用与用途
发表时间：2024-07-13 19:16:49
来源：网友投稿
乙基麦芽酚的作用与用途如下：
一、改进原料的性能
乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味，比如禽肉制品加工中冷冻肉的肉质肉感风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将最大限度缩小两者风味上的差异性。
二、增加产品的香气特点
禽肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味，且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。
三、协调产品整体风味特色
乙基麦芽酚在禽肉制品加工中作为一种基料添加，并不突出自身的香气，而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升，从而使产品的特色更加完善、圆润、协调。
忌讳的物质
乙基麦芽酚极易与铁离子络合而变成红紫色，故对含铁物品十分敏感。因此制作过程中就应避免接触含铁物质。存放其溶液最好采用玻璃、不锈钢或塑料容器，阻断其络合物的产生。
乙基麦芽酚遇碱呈黄色，故当某些产品的颜色不宜发黄时，应避免使用碱性原辅料与添加剂。在带酸性的产品中使用，其抑酸协调、增香及增甜效果更为显著，pH值升高香味则逐渐减弱。
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