如何进行生鲜品类管理

生鲜品类宽度

生鲜品类宽度是指生鲜单品在各个分类层级所覆盖的顾客生活需求的范围。覆盖范围越宽，品类宽度越大。任何关于老百姓基本饮食的分类缺失，对于生鲜经营来说都是一种残疾。如果我们把生鲜大类区分为蔬菜、水果、干货、鲜肉、冷冻冷藏、水产，那其中任何一个主力分类空白，几乎都会对客流产生对半以上影响，同样任何一个分类商品力底下，也会大幅影响门店的综合竞争能力。我们可以想象不经营蔬菜的生鲜卖场是如何的残废。而下一个层级同样道理。比如鲜肉中猪肉、牛肉、羊肉、鲜禽等任何小分类的缺失，也会对该大类产生重大影响。这就是为什么专业店的选址必须依赖原有客流，而综超却拥有一定聚客能力的原因。品类缺失首先影响的客群就是对该分类有直接需求的顾客的满意度。因此品类宽度首先影响的指标就是客流量，甚至可以说品类宽度决定了基础客流量的大小。门店的陈列资源是有限的。这一点限制了我们不可能让品类宽度无限大。因此品类优化的第一个目标就是如何用有限的品项实现更大的品类宽度。如果你的卖场可以承载1000支生鲜商品陈列，那你就思考如何用1000支商品更多的覆盖顾客更多的生活需求。

生鲜品类深度生鲜品类深度是指最小的分类（EMC）所涵盖的商品价格带、规格和功能。品类深度越大，覆盖的商品属性越完整。不同的顾客对于同类商品的需求是不同的。

以苹果为例AB两个超市经营同样5个苹果单品。但B超市的苹果EMC品类深度明显大于A超市。而B超市的品类优势体现在哪里呢？1、价格带在3-11.8元之间，跨度较大，能适应不同消费能力的顾客，其中水晶系列主打6.8洛川，3元嘎啦果作为低价品项占领EPP价格形象。2、产地覆盖的国外、陕西、新疆、山东、辽宁。3、从口味来说覆盖了糖度较高的阿克苏、粉甜的黄元帅、脆甜的洛川、还有微硬的美国加力。非常明显的可以看出，B超市的苹果，总有一款是适合你的。那么这对于超市经营产生的直接影响是什么？就是客品数会增加，随之带来客单价的提升。其次是不同的商品扮演的不同的角色，可以拉开毛利差异，使毛利率得到增长。生鲜的陈列资源分配到每个小类，单品的承载量同样是有限的。那么品类优化的第二个目标就是如何在有限的品项范围类，力求使商品覆盖更多的属性，这就是做大品类深度。

生鲜品类优化的基础单品管理是生鲜品类优化的基础。即单品采购目的地是面对整个市场而不是供应商。某超市农副产品的批发市场现采模式是生鲜采购的一次重大革命。在这之前的采购模式大多是针对合作供应商。就是超市采购部固定与某些供应商进行长线合作，供应商在为超市提供商品的同时需要交纳部分赞返等费用。超市经营的单品其实就是供应商经营单品的汇总。每个供应商的资源都是有限的，经营品项越多的供应商，往往产地资源是较差的，而产地资源较好的供应商一般只经营极少的品项。这个超市的现场采购模式撕破了所有供应商的细胞膜，只是按照单品的需求寻找最有优势的供应商。这为它的生鲜品类优化奠定了基础。而品类优化又为单品采购提供的明确的采购方向。这是生鲜最核心的竞争力之一。生鲜买方市场来临，让生鲜品类优化成为所有生鲜人必须面对的和研究的重要课题。品类跟不上生鲜就没有竞争力可言。而食品用品的品类优化经验，不完全适用于生鲜商品。（观麦）