泗阳膘鸡的做法，怎么做，什么做法

泗阳一些农家，每遇婚嫁、生日、造房等红白事，置办的宴席大都是八碗八碟酥鸡头。在八大碗中必不可少的是膘鸡。膘鸡又叫酥鸡。因为这道菜是八碗中第一道菜，所以人们又称它为头菜。头菜的制作很有学问：淀粉掺得少容易散，淀粉掺得多则易板。客人们评论桌席水平如何，厨师技术如何?往往以头菜为标准。

膘鸡的配料和制作方法极为讲究。先用绞碎的肥膘肉糊与去皮的熟山药糊为主料，再适当加上虾仁、鸡蛋清、淀粉(绿豆粉最佳)、精盐等特选佐料(生姜最好取汁，葱、蒜用白茎，不用青叶，用白胡椒粉，以保持纯白色为佳)搅拌均匀，作为表层；再用瘦猪肉糊(回民用鸡肉糊)、鸡蛋黄(如用蟹黄更佳)、适量掺点馒头屑(作提喧用)、淀、粉、盐、姜、葱等佐料搅拌均匀，作为底层。然后在蒸笼里铺上百页(又名千张)，作为护底。在百页上先摊上底层配料约寸许，再放置表层配料摊匀摊平。上为白玉色下为棕红色，约二寸厚度。蒸熟后切为三寸来长的片子或寸余方块备用。

膘鸡的吃法也有两种：一种为扣碗，一种为散烧。扣碗的做法是把膘鸡切片组成碗口大的龟背形，外加汤汁及调味佐料。外观上像一个完整的大馒头，用筷轻轻一拨，则一片片各自分开。另一种为散烧，是将膘鸡切成方块或片状，拌以菠菜(或青菜)、姜、葱等佐料，放到锅里烧开即可装碗。其特点是：青、红、白三色搭配，非常美观，真令人赏心悦目。

原料

猪肥膘50g，山药75g，鸡蛋2只，精盐3g，湿淀粉100g，芝麻油10g，胡椒粉少许，猪后腿肉250g，百叶1张，黄酒10g，味精1g，葱姜汁75g，青蒜末2g。

制法

1　山药洗净入冷水锅中煮熟，削去皮，塌成泥。

2　将猪后腿肉斩成茸放碗中，加蛋黄2只、绍酒5g、酱油25g、葱姜汁25g、精盐O，5g和湿淀粉50g，搅打上劲。肥膘斩茸与山药泥一起放入另一碗中，加黄酒5g、蛋清2只、葱姜汁50g、精盐1g、味精和湿淀粉搅打上劲。

3　取小笼1个，铺上百叶，放上红色肉糊，摊成约1cn厚的方形，抹平后再放上白色山药糊，按原样摊好抹平，将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟，用手按上去有弹性时，取出晾凉。揭去百叶不用。

4　把蒸好的膘鸡切成0.5cm厚10cm长的片，白面朝底扣放碗中，再上笼用大火蒸透取出，滗出原汁，翻扣入大汤碗内。

5　原汁入锅，另加鸡汤一手勺上火烧沸，放盐调味，淋入麻油，起锅浇在汤碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。

特点：红白相间，质地柔韧，肉香扑鼻，夹而食之，不肥不腻，口味鲜嫩。