煨与炖的区别
发表时间：2024-07-15 19:00:55
来源：网友投稿
煨与炖的区别为：技法不同、特点不同、主料不同。
一、技法不同
1、煨：将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。
2、炖：指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。
二、特点不同
1、煨：火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主不勾芡。
2、炖：炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
三、主料不同
1、煨：主料以老、硬、坚、韧的原料。例如：禽类：老母鸡、老鸭、畜类：牛肋、牛腱、牛板筋等。水产品类：元鱼、乌鱼、鳝鱼、鱼回鱼等。蔬菜类：冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。耐长时间加热的原料可以先下锅。
2、炖：炖菜的主料，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖制。
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