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面皮和面筋怎么做

发表时间：2024-07-17 05:14:32 来源：网友投稿

面筋的制作：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。面皮的制作：洗面

选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂，醒、揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放面皮原名“御京粉”

入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。

发酵

将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注重不要过了。

糍面

将锅烧热用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅，将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊辣椒油是面皮调料中最关键的

化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。

擀面

将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。每次少拿点擀，动作要快，不要被烫伤，越薄越好。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。

蒸熟

将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7-9分钟即熟，太久不劲，太短则生。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料

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