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腌制食品中的亚硝酸盐如何降低

发表时间：2024-07-17 05:54:42 来源：网友投稿

目前运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止皿硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。1添加植物提取物姜、蒜、芦荟等为天然产品，用它们处理腌制品，不仅能增加产品风味等感官质量，还可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用。2添加抑菌剂山梨酸盐、延胡索酸酯等其他添加剂对控制肉毒杆菌也同样有效，从而可以部分替代亚硝酸盐的作用。3添加发色剂利用其他发色剂增色，不仅可以减少亚硝酸盐的用量，还可以增加肉制品中氨基酸的含量，改善风味。

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