酱香酒制曲的基本工艺

发表时间：2024-07-19 10:09:44 来源：网友投稿

茅台酱香酒的制曲工艺流程，一张图就可以大致看明白，但是细节非常复杂，用多少水、多少温度、配比多少，每一个细节出问题，发酵出来的曲块就可能废掉！

在整个制曲过程中，很多人很好奇，现在科技这么发达，为什么茅台酱香酒还要坚持人工制曲，是故意炒作的吧！

是不是这样呢？往下看！

人工踩曲要求曲块四边低，中间高，成龟背状，疏松适宜，高度在11到13厘米之间。

这里有个疑问，曲块为什么要成龟背状呢？

1、龟背状的曲块，四周紧，中间松，有利于一定空气量进入满足好氧微生物的生长和繁殖。

2、在摊凉过程中，曲块“收汗”效果好，不易松散。

这个看起来很容易啊，为什么不机械化操作提高制曲效率呢？

1、机械制曲在多次制压过程中，曲块温度上升明显，会超出入仓时的常温要求，而人工踩曲时，温度上升不明显，基本上可以保持室温。

2、机械制曲很难保证与人工踩曲时曲块内部分布的密度，过紧过松都不利于曲块的发酵。

3、机械制曲相比较而言，提浆作用不明显，人工踩曲的成型度更高，韧性更好！

最后在说一个网友很关心的一个问题，人工踩曲，不怕“香港脚”吗？

1、酒厂在职工招聘的过程中，会“体检”的，健康不过关，是不会录用的。

2、脚上的细菌少，就算出汗，不会本质上影响到曲块的发酵。

3、踩曲之前，会消毒的，脚上的细菌，15%的酒精就可以杀死，茅台酱香酒的度数都在50度以上，肯定能杀死的！

未来机械会不会代替人工出现在酿酒作坊呢？我个人认为，是有可能的，但是人工踩曲依然会被保留下来！毕竟人工和机械所带给人们的体验是完全不同的，这也是现在很多企业坚持手工工艺的原因。

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