什么是分子美食

　　分子美食又称为分子料理，人造美食，所谓分子美食是指把葡萄糖，维生素c,柠檬酸钠，麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物，下面就让我告诉你带你了解下吧，希望你喜欢!

　　　　分子美食的简介　　美食流派名为分子美食学MolecularGastronomy，是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和资料，把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者NicholasKurti和一个化学学者HerveThis所创立。

　　这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式，改进传统手段，它更挖掘出美食的无限可能。例如它也带来了新颖的烹调手段和工具，这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将食物与所需调味以低温烹调，如此便使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味;分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究：每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如HestonBlumenthal就是这样的一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何***味蕾和影响心理，从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让在吃的时候，耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接收到美味新鲜的资讯。

　　分子美食相关知识　　分子料理的泡沫是如何制作

　　在欧洲主要有三个厂家在生产分子料理的原料，他们分别是：TexturasFerranAdria、Sosa和TexturePro。FerranAdria世界排名第一的厨师地位使他的产品广受欢迎，而Sosa是德国的一家专业的食品原料制造商，它的产品特别全，TexturePro是以绿色食品为标志，但是它的产品名字和其他品牌的名字有所差别，容易使人混淆。

　　琼脂agar：琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途，在冰淇淋、酸奶、乳酪的制作中我们都可以看到它的身影。它也是当前正流行的分子料理的一个重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。琼脂是一种可溶解的多糖体，它可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷的液体，不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间。一般而言琼脂和液体的比例为1.5:100，当然著也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。琼脂也是有益于人体健康的，它可以降低胆固醇和调节消化系统。

　　AgarTexturasAgarAgarSosaAgazoonTexturePro

　　褐藻胶Algin和乳酸钙Calciumlactat：顾名而思义，它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长。这个特性使各种口味的鱼子酱成为可能。将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体的表面会形成胶质，形状和结构都会稳定下来，象一颗颗的鱼子一样。而反之将含钙质的果汁或是蔬菜汁，略微冰冻成球，在放入褐藻胶溶液中，同样表面会形成胶质，而由于这种做法的冰冻球一般如勺大小，里面的液体没有接触褐藻胶，还会保留液体状态，就成了果汁饺子。褐藻胶和乳酸钙都是对人体无害的。

　　AlginTexturasAlginatoSosaAlgizoonTexturepro

　　GlucoTexturasGluconolactatSosaCalazoonTexturepro

　　大豆卵磷脂SojaLecithin：大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在工业中也是应用广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言油水不容，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以容为一体，达到创新的和谐，比如咖啡和鱼汤。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体可以产生结构稳定的泡沫。奶类的泡沫比较稳定，但是如果我们想要使蔬菜汁也产生想奶泡一样丰富而稳定泡沫就必须要借助于大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。

　　LeciteTexturasSoyLecithinSosaEmulzoonTexturepro

　　黄原胶Xanthan：黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素。在分子料理中它主要用于慕斯的制作，也可用于油水混合。黄原胶在冷热都可以很好地溶解于液体中，温度趋于稳定时，含黄原胶的液体会黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液体中稳定下来。这个特性使黄原胶在慕斯和酱汁的制作中发挥重要的作用。它也能液体和气体分子，比如说碳酸，结合在一起，使我们制作香槟汤等成为可能。黄原胶也对人体无害，但是个别情况会引起过敏。黄原胶属于纤维食品，在有机食品业的使用越来越广泛。

　　XantanaTexturasGelEspesaSosaXanthazoonTexturepro

　　这五种原料是分子料理的入门原料，其他的常用原料还包括：果胶、麦芽糊精、柠檬酸钠、白蛋白等。

　　分子美食的相关餐馆　　LeCristal餐馆

　　位于Futuroscope游乐园内。将拌有钠藻朊酸盐的香瓜汁滴入钙氧化物中，可得到一种类似鲑鱼鱼子酱的东西，另外可以看到，跌落下来的滴液有一种果味香，并有“气态”的样子。在其他许多菜中这只是一个例子。这些菜是由两人合作在“LeCristal”完成的，其中一人是该号厨师长，另一人是一位微生物学家。而这“LeCristal”则是普瓦蒂埃Poitiers附近、专事未来学技术technologiesdufuture研究的游乐园内一家主题餐馆。因此该号对自己所扮演的角色及其所享有的地位是抓得很紧的。

　　ChezLénaetMimile

　　一家介于传统和“潮流派”之间的巴黎餐馆。四周是巴黎酒馆典型的喜人气氛：阳台朝“先贤祠Panthéon”方向，地处具有象征意味的“拉丁区”中心;但打出的“牌”却让人意想不到：所从事的是“分子厨艺”。

　　PierreGagnaire餐馆

　　一位对自己充满自信并深得外传的厨师长。在guideMichelin中，这位于巴尔札克街的三星级餐馆，是皮埃尔·加涅尔的主要活动场所。他是当今最为出名的厨师之一。客人们进到这里，其所有感官都被激发了起来：不仅菜盘给人以美的享受，且在品尝到菜肴美味之前便有一种道道地地的触觉效应;换句话说，也就是有一种令人倾倒的香味。一份主题功能表及无国界的创造性，使得这里的“分子厨艺”和盘托出。

　　LeClosdesSens餐馆

　　位于安锡市。二星级餐馆厨师长劳朗·帕蒂LaurentPetit，使出了其拿手绝活，既按部就班，又是那样地精湛。他常常在美丽的安锡Annecy湖边向人们展示其“分子厨艺”。

　　LaMaisonBorie餐馆

　　位于里昂。在这传统美食之都的中心地带及保尔·鲍克斯PaulBocuse所拥有的庄园内，马努埃尔·维隆ManuelViron将给客人献上一份按“观念”加工的菜肴。

　　L'Aphrodite餐馆

　　位于尼斯厨师长达维·福尔DavidFaure的手艺新潮，且自成一派branché。

　　ChâteauCordeillan-Bages餐馆

　　位于梅道克Médoc。厨师长蒂埃里·麦克斯ThierryMarx将在波尔多最负盛名的保雅克Pauillac葡萄园，给您献上一份既有想象又含“高科技”的菜肴;其中杂陈各流派之主张，总之是本土和异域互见。

　　LeNotaboo餐馆

　　DomainedesSeptTours庄园,图尔附近。该庄园地处图尔北部的一历史遗址内。高阶的旅馆并附一有18个洞穴的高尔夫球场及一特别讲究的餐厅。

　　Arn***ourg-Baerenthal餐馆

　　位于南锡Nancy和斯特拉斯堡Stra***ourg之间旅馆。老板让·乔治·克兰Jean-GeorgesKlein在其完全符合生态要求zen-écolo的旅馆和日本风味餐厅四周，营造了一片异乎寻常的氛围，餐厅菜肴则是清一色的现代派。

　　MarcVeyrat餐馆

　　位于阿尔卑斯山区。头戴牧羊人帽子的厨师长，是萨瓦地区Savoie人，他对此深以为荣。很久以来他就是野菜plantessauvages和乳剂收集的先驱，以便在菜肴的烹饪上求得新的“香”和“味”。本餐馆就在安锡Annecy湖畔，距梅杰夫木屋群chaletdeMegève不远。

　　JacquesDecoret餐馆

　　位于维希市Vichy。本餐馆厨师长既崇尚古典风味又颇负现代派头，不仅观念大胆，且拿出的东西货真价实。师从杰出厨艺大师阿兰·帕萨AlanPassard、雷吉·马孔RegisMarcon和特罗斯格洛Troisgros，他十分轻松地在灶间掌勺，对作料的使用非常到家;因此做出的菜肴味儿之鲜美，常让您拍案叫绝。