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求厨师试题答案

发表时间：2024-07-25 14:40:40 来源：网友投稿

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.下列鱼中需要去除黏液的是(B)

A.鲈鱼B.鳝鱼

C.大黄鱼D.鲫鱼

2.适用于油发的一组原料为(D)

A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚

C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋

3.鸡里脊俗称为(A)

A.鸡脯肉B.鸡扁担

C.鸡牙子D.鸡腿肉

4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是(D)

A.蛋泡糊B.全蛋糊

C.蛋清糊D.酥皮糊

5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为(C)

A.硬质蓉胶B.软质蓉胶

C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶

6.下列几种口味中不属于味觉反应的是(A)

A.辣味B.苦味

C.甜味D.酸味

7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的(D)

A.酒化作用B.还原作用

C.氧化作用D.酯化作用

8.属于热空气导热的烹调方法是(A)

A.蒸B.烤

C.煮D.炸

9.爆类菜品的质感评价标准为(D)

A.酥脆B.松软

C.熟烂D.脆嫩

10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为(A)

A.叠B.排

C.贴D.覆

二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。(×)

12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。(×)

13.一般来说以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。(√)

14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。(√)

15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。(×)

16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。(×)

17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。(×)

18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。(√)

19.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。(√)

20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。(√)

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