排酸间工艺要求
发表时间：2024-07-27 21:12:07
来源：网友投稿
一、排酸工艺的设施
完成排酸工艺的设施主要是排酸间，排酸间要达到0～15摄氏度温度调节或自动程序温控;有风速控制，速度是0~3米每秒;湿度控制在相对湿度80%～98%;易于清洗消毒，易于进出库，适应产品的尺寸，有效库高不少于4；
5米，以免大胴体沾地面。
二、排酸步骤
屠宰后的动物胴体进入排酸间，排酸间温度控制在12摄氏度，相对湿度95%~98%，风速1～2米每秒，10～16小时，使胴体温度很快 下降到15～16摄氏度，完成僵直。接着36小时悬挂后，把库温降到0～5摄氏度，相对湿度95%～96%，空气自然对流再悬挂36小时，胴体肌肉变软，肌肉PH值下降到5；
4~5,8，即完成排酸步骤。
三、影响排酸效果的因素
从宰前管理屠宰击晕，正确的刺杀放血，胴体的温度以及动物的年龄等都息息相关。在此要重点强调的是电刺激是促进排酸，大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的方法。
排酸工艺是屠宰设备过程中非常重要的工艺，排酸的好坏直接关系到肉类的品质。排酸肉的肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。肉类的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
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