卤菜商用拌料怎么调制
发表时间：2024-07-28 00:34:32
来源：网友投稿
一、食材
千张、面筋、豆干、莲藕（共5斤），鲜汤7斤（大骨和鸡架熬制而成）。冰糖80克 、味精10克 、胡椒粉、食盐适量、猪油100克。
二、香料配比
八角4克、小茴香2克 、砂仁2克 、草豆蔻1个、甘草2克 、三奈2克 、甘菘1克、 花椒5克 、草果1个（拍碎）、丁香1克 、白豆蔻3个、桂皮2克 、黑胡椒籽1克、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片、葱段2段（带葱头）。
三、制作方法：
1.把香料包裹起来，然后放清水中浸泡半小时，去除香料的杂质。
2.炒糖色，锅底少量食用油，然后加入冰糖，进行炒制即可，稍微变成褐色即可，然后加入100克水，糖色就做好了。
3.用大火把鲜汤煮开，放入浸泡好的香料包、糖色、猪油，用小火煮制2小时。
4.然后加入调味料，汤底味道一定要重一点，因为食材会吸收大量的食盐。
5.加入菜品，一般素菜小火卤制20—30分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。
6.卤制藕一般是把藕煮熟，最后浸泡在卤水中就可以了，这样莲藕不会发黑。
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