保持式灭菌乳的优缺点

保持灭菌乳

保持灭菌乳(Retort Sterilized Milk)是以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

基本信息

中文名

保持灭菌乳

食品类型

饮品

主要原料

生牛(羊)乳

简介

保持灭菌乳可以从两个方面来定义，一方面是对加工工艺过程的定义，一方面是对终产品的定义。

(1) 对加工工艺过程的定义

物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15～40分钟．经冷却后而制成产品。

(2) 对成品的定义

在定义成品之前，首先要区分灭菌乳和无菌乳，两者之间有严格的界限。无菌乳即所谓产品绝对无菌，这是一种理想状态，在实际生产中是不可能获得的。灭菌乳并非指产品绝对无菌，它要求产品达到商业无菌状态，即：

1、)不含危害公共健康的致病菌和病毒类；

2)不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；

3)在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。

从灭菌乳的加工工艺过程和质量控制的观点来看，最重要的一点就是产品不含有任何在贮存、运输及销售期间能繁殖的微生物。

加工类型

(1) 间歇式保持灭菌

这是一种最简单的加工类型，主要设备就是压力容器，其形状可以是长方形或圆柱形的。圆柱形压力容器的强度较好，但不能有效利用空间。压力容器(高压锅)有卧式和立式之分，卧式的高压锅更有利于产品的进出。

高压锅必须配以盖子或门，门上都要有紧固装置以承受操作蒸汽压力，并还要与安全装置相连结。这样只有当灭菌器内压力降至大气压时，门才能被打开。

在很多国家高压锅的设计是受法律要求所制约的，还要进行强度试验。通常高压锅应能承受生产中内部压力的2倍，安全阀要防止灭菌器内的压力超过正常工作压力。

(2) 半连续加工

对于小规模保持灭菌牛乳的生产来说加热灭菌和冷却可通过不同的设备来实现。若加热灭菌时间和冷却时间相同，那么在灭菌后的产品进入冷却器的同时另一批产品可进入灭菌器，这样灭菌操作和冷却操作可同时进行。

(3) 静水压式连续灭菌器

静水压式灭菌器工作时蒸汽室的压力通过水柱的重量保持，使产品在准确的控制条件下被缓慢加热到灭菌温度，经过一定的保温时间后缓慢地冷却。所有过程都是在产品通过灭菌器时进行的，由于流体静力学的原理，灭菌器的设计决定了灭菌条件，这样一旦灭菌器安装之后，它的灭菌条件的波动范围是相对较小的。

间歇式灭菌加工的不同阶段完全由操作人员所控制，或预先设定自动控制装置来控制。所以改变工艺参数相对比较容易。但静水压式灭菌器的操作条件和维修保养是由其设计情况所决定的