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勾调酒的制作方法和配方

发表时间：2024-07-28 03:27:06 来源：网友投稿

很多人对白酒勾调(也叫勾兑)没有什么太大的概念，总觉得白酒的勾调就是要往酒里加些什么东西，我们来看看白酒的勾调工艺是怎么回事。

白酒酿造中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。

由于地理环境、气候、手工操作等差异，不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。

白酒勾调步骤

一、勾调工艺的基本流程原酒入库――分级储存――基酒选择――勾调――成品酒储存――过滤供应灌装

二、原酒分级储存

1.分级:通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒(每个厂家不尽相同)等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，所以各级酒的质量特点也具有较大区别，所以在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。同时也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。

2.原酒储存:因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求

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