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怎么炖排骨肉不硬

发表时间：2024-07-28 13:54:45 来源：网友投稿

炖排骨肉不硬的诀窍：

一、选对锅。锅底过薄不利于恒温，所以炖肉时，砂锅是最好的选择，生铁锅次之，薄底的不锈钢锅再次之。复合底的不锈钢锅或不锈钢的电压力锅也值得推荐。只要掌握了电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以炖出香气扑鼻的一锅好肉。

二、选对刀工。切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。一般来说牛羊肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。猪肉要顺着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度即可。

三、选对火候。要想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键。一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后，口感会发柴。炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。如果实在看不住锅，可以先把炖肉炒香，再加水烧开，撇沫后倒进汤盆中，直接隔水炖。这样做的缺点是，因为汤汁没有蒸发，不如炖出来的肉鲜美。

四、选对调味时间。放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅口感变硬，而且腥膻气味出不来，外面的汤汁滋味进不去。恰当的调味时间是，出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡精。

五、注意腌肉。想要炖排骨口感嫩最重要的是要锁住肉里的水分，所以排骨腌制的时候加入适量的淀粉，裹上薄薄的一层。然后用油将排骨先炸一下，利用高温瞬间将外层的肉炸熟，迅速锁住肉内水分，这样炖出来的排骨就会肉嫩且多汁。

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