为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性

发表时间：2024-07-28 15:58:40 来源：网友投稿

肉制品中使用磷酸盐主要目的是提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分损失减少，也保持了肉的柔嫩性。磷酸盐提高肉持水性的机理目前尚不成熟，你说的焦磷酸钠是磷酸盐的一种，机理归纳为几下几点：

1 提高肉的pH值

在肉中加入焦磷酸钠后，肉的pH值向碱性偏移。当pH值在5.5左右，接近肉的等电点时，肉的持水性最低，当pH值向酸或碱性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的保水性。

2 对肉中金属离子有螯合作用

聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白质中的羧基被释放出来，由于羧基之间存在静电力，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。

3 增加肉的离子强度

聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，有利于肌球蛋白B转变为溶胶状态，因而提高保水性。

4 解离肌动球蛋白

焦磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白德特异作用。它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋的持水能力强，因而提高了肉的持水性。

以上4点，希望能对你有所帮助。

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