黄荆菜家常做法

黄荆菜肉丸水饺

主料：精五花肉或带膘肉500克、黄荆菜200克、饺子皮用料：面粉500克、清水250-270克、蛋清1个、盐2克

配料：葱15克、姜10克

调料：酱油30克、老抽酱油5克、胡椒粉0.3克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、蚝油10克（可选）、浓花椒水200克、香油5克、植物油50克

制作过程：

1、把采摘回来的黄荆菜再次择净，清水反复清洗干净。花椒一把约5克，下入较大碗内，倒入大半碗开水，浸泡2小时，滤出花椒粒，称取浓花椒水200克备用。

2、选用精五花肉、后臀带膘肉或前腿梅肩肉500克，肥瘦比控制在2比8或者3比7，全精肉会柴，口感不好。把肉馅绞肉2遍，处理细腻，放入拌馅盆内。切极细的姜末10克，越细越好，要“吃姜不见姜”最佳。

3、把切好的姜末下入到肉馅内，调入酱油30克、老抽酱油5克、胡椒粉0.3克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、蚝油10克（可选），翻拌均匀。顺着一个方向画圈搅拌肉馅上劲，并分5-7次打入浓花椒水200克，防止一次下入过多，出现“水馅分离”现象。搅拌至肉馅按上去感觉有弹性，肉馅就搅拌好了。调配好的肉馅，先不着急使用，盖保鲜膜，室温或放冰箱冷藏室搁置2小时，让肉馅里面的味道充分融合进肉馅里面，吃起来那叫一个有滋有味。

4、和面盆内倒入面粉500克，根据各地面粉的筋道与吸水性差异，调入清水250-270克。蛋清1个，调入盐2克，

增加面团的筋道与弹性。这样处理的饺子皮薄弹透明，煮出来的水饺皮薄透明，但不透水，这是一个超级实用的烹饪小妙招。用筷子搅拌成面絮状，揉成均匀细腻的面团，表面盖保鲜膜，室温醒面30分钟，让面粉与水分充分融合、吸收。

5、把清洗干净的黄荆菜下入沸水内，焯水2分钟，捞出后在足量清水中过凉，保持翠绿的色泽。

6、面团差不多快醒面完成，准备调馅。把黄荆菜捞出，攥干水分，切成细末，放入肉馅内，切入细葱花15克，调入香油5克、植物油50克，翻拌均匀，浓香馥郁的黄荆菜肉馅就调配好了。切记大葱一定要临用前再调入，不能与肉馅一同腌渍，经过腌渍后，会产生出一股浓重的“葱臭味”。

7、把面团取出，再次揉面至均匀细腻。揪出大小合适的水饺剂子，把水饺包好。

8、锅内倒入足量清水，大火烧沸，调入盐5克，增加饺子汤的渗透压，煮饺子的过程中不容易破皮，这个方法超实用。下入适量水饺，三次开锅，三次打入少量清水。前两次要盖上锅盖，熟饺子馅；后一次要开着盖煮，熟饺子皮。把黄荆菜水饺煮至鼓肚，水饺就煮熟了。把煮好的水饺盛入平盘，趁热上桌享用。