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面形成的过程

发表时间：2024-07-29 12:54:17 来源：网友投稿

面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块，当面团形成后，可使用粉质仪去检测该面团的质量。该面团可视为一个水合蛋白质基质，淀粉颗粒在其中以高浓度分散的形式存在，起着填料作用。面团特性主要是水和面筋结合的特性，淀粉对面团特性没有多大的影响，但对面包烘烤等食品品质有影响。?

面团调制是一个复杂的物理和生物化学的变化过程。面团调制过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。

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