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酱牛肉为什么会有彩色

发表时间：2024-07-29 14:45:55 来源：网友投稿

一般情况下熟牛肉切片后出现彩虹色、绿色、金属色，属于正常情况，可以放心食用，而且不光牛肉，猪肉也出现过，生牛肉肯定没有，一般出现在熟牛肉里，彩虹色是由于牛肉中铁质、脂肪和其他化合物在受热后受到阳光折射造成的正常情况，与变质、腐坏无直接关联。

为了这个问题，我还专门请教了从事卤肉的朋友，他是这样解释的，酱卤了十几年的牛肉，出现这种情况很正常，根本就没添加剂一说，就是大料酱油什么的常规料，一样有彩虹色，牛腱子肌肉越紧的部位，出现的彩虹色的几率越高，我的朋友从事了40年卤肉行业，发现牛肉、驴肉、猪肉都有。

牛肉是所有肉质中，纤维比较粗的一种，它是由肌纤维组成肌束，当排列整齐的肌纤维，被切片时，会出现参差不齐的情况，恰好提供了用于产生光的光栅，当阳光、灯光、反射光，照射到切割面上时，这些突出的微纤维，便会产生光的干涉现象，也就是我们看到的金属色、彩虹色、绿色。

肌纤维的直径，不及头发粗细的十分之一，肉眼几乎无法分辨，当它被切断时，会形成光栅，全名叫“二维衍射光栅”，其实这是一种物理上的光学现象。

不仅仅是鲜牛肉，就算是冻肉，也有这种情况发生，刚煮出来的肉肯定没有，放到冰箱里冻上第二天，再切看看，腿上肉出现颜色的几率要大，有些第一次接触，感觉不正常，看着不敢吃，其实大可放心，遇见几次就习惯了，我这朋友还告诉，就算你自家养的牛，自己杀的，自己煮熟了，肉也会有彩虹色，对于我们行内人来说已经见怪不怪了，好吧，我又一次孤陋寡闻了。

其实也可以这样理解，彩虹牛肉其实是质量好的牛肉，常出现在腿肉、牛腱子部位，牛肉切片后出现这种现象，是肌腱纤维密度所致，被灯光照射后，产生的彩虹色效应，这样的牛肉吃起来有嚼劲、口感也好、特别好吃，而且蛋白含量丰富，营养成分非常高。

彩虹色现象时常出现在草饲的黄牛肉、农家蔬菜喂养的猪肉上，特别是牛腱子、猪里脊肉，遇到这样的肉，可以放心食用，千万不要扔掉。

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