什么叫持水
发表时间：2024-07-29 15:33:00
来源：网友投稿
这个术语通常被用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基本通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。
按此方式截留水的食品基体有人们熟悉的果胶和淀粉凝胶以及动物组织细胞。
持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（例如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中的能力。
被保留的水是指结合水、流体动力学水（如毛细管水）和物理截留水的总和。物理截留水对持水能力的贡献远大于结合水和流体动力学水。
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