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厚街云肉制作全过程

发表时间：2024-07-29 15:33:11 来源：网友投稿

1、腌制：鲜猪肉经整修后，割去后腿，选出17.5-20千克的肉片备用。腌制时先用盐擦皮抹脚爪及刀口处，并将胸骨处血管中的余血挤出，上小盐（用盐量较少，每50千克肉坯用盐1.5千克）。盐上好后堆缸，将肉堆成长方形肉堆。次日再从堆子上拿下来，倒净血卤，再挤胸骨处的血管，排尽余血。然后再上大盐（用盐量较多，每50千克肉坯用盐3.5千克），另外在前夹心、脊背、胸骨等处酌量点硝，使盐易于钻进（一般用硝比例是，每50千克盐可用硝100克）。到第8天后即可翻缸、上盘，倒去肉片上的卤汁，并将未溶化的盐脚刷掉，再上新盐，每50千克肉胚用盐2.75千克，这时不需点硝。盘上好后再堆缸，堆缸时将肉面朝上平放，不使盐卤流掉。复盐后第20天再行翻缸。这次翻缸用盐较少，只要将肉片上缺盐的地方补一补即可，每50千克肉坯只需用盐1千克。翻缸后7天就挤缸堆成散堆，一般都在腌制35至40天后洗晒。

2、洗晒：先放在水池中，用硬篾把洗刷。洗好后换清水重洗，要将肉片上的浮油、灰尘、盐脚全部涤刷干净。然后放在清水中浸泡16小时左右，再换清水洗刷一直洗到水清为止。完全洗好后在朝头处开一刀口用麻绳穿扣。雌雄两片（即左右片）挂上晒架。随即用刮刀刮净皮面，同时肉面上用毛巾揩去水，这样肉片就易干，肉内的咸质就不外吐。次日将前脚爪攀弯成跪下时的姿势，晒六七个晴天，肉片发硬，就表示外部已干，在傍晚下架、打堆，将肉片压平，次日修干刀（即整理修削）再上架晒一天，即可晾挂。在洗晒过程中防止腌肉受潮或苍蝇叮。

3、晾挂：将肉置于干燥通风处晾挂，防止潮气浸入。风肉不宜久存，应在夏季前吃完。

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