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松针发酵为什么是酸臭味

发表时间：2024-07-29 17:15:01 来源：网友投稿

因为有机质在逐步分解后会释放出有机酸的成分。

比如面团发酵过度时会产生酸味，并且有可能出现苦涩的感觉。加入适量碱会中和面团中的有机酸，产生有机酸盐，出现馒头独特的风味。但过碱时馒头发黄，出现明显的碱味。原则上水硬度大、面酸度高、温度高增加用碱量。有剩面头加入时也需增加用碱量，面头多、面头老应多加碱。

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