糖在熬制过程中经历的三个阶段分别是什么

发表时间：2024-07-29 21:08:06 来源：网友投稿

熬糖的各个阶段

一、镜面

温度100℃，此时的糖浆，呈现完全透明的状态，开始沸腾。可以延展成镜面。

可用于制作巴巴蛋糕、糖浆水果和萨瓦兰蛋糕。

二、细线

温度103℃-105℃，此时的糖浆更加浓稠。取一把汤匙浸泡在冷水中，取出后迅速放入糖浆中舀起，用手指捏取一点糖浆，指间会形成2-3毫米的极易折断的细丝。

可用于制作糖渍水果、杏仁糖膏。

三、拔丝

温度106℃-110℃，糖在指尖形成更加结实、可以拉起5毫米长的丝线状。

可用于制作西点镜面和所有标注“糖浆”字样的无其他明确说明的食谱。

四、小珠

温度110℃-112℃，糖浆表面覆盖着圆形的气泡，用汤匙舀起糖浆，捏一点在指尖，会出现宽而结实的线。

可用于制作翻糖、牛轧糖。

五、大珠

温度113℃-115℃，糖浆在指尖可拉出2厘米的丝。

可用于制作糖衣水果、镜面、冰糖栗子、果酱用糖浆。

六、小球

温度116℃-125℃，将1滴糖浆滴入冷水中形成柔软的小球。

可用于制作法式奶油霜、焦糖软糖、果酱、果胶、意大利蛋白霜、牛轧糖。

七、大球

温度126℃-135℃，糖浆滴入冷水中后会形成较硬的球。

可用于制作焦糖、果酱、糖的装饰、意大利蛋白霜。

八、大碎裂

温度146℃-155℃，糖浆在锅壁形成明亮的浅金黄色。

可用于制作棉花糖、煮糖糖果、拉丝糖装饰、糖花、吹糖。

九、浅色焦糖

温度156℃-165℃，糖浆中几乎没有水分后变成麦芽糖，接着变成焦糖，从一开始的黄色逐渐变成金黄色再到褐色。

可为点心和布丁、糖果、牛轧糖、模型焦糖、镜面等添加香气。

十、深色焦糖

温度166℃-175℃，此时的糖呈现出褐色且没有甜味；应该在制作以深色焦糖为基础的甜点中放糖。

这种深色的焦糖适合作为酱汁或者为清汤着色。

熬糖时最好选择厚底小平底锅，选用精炼白糖/方糖/糖粉。熬制糖时至少用300g水来溶解1kg糖（按此比例也可）。

务必使用小火，可以使用糖果温度计掌控制作过程。

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