烧鸭怎么上色

发表时间：2024-07-29 22:16:26 来源：网友投稿

1，烧制火力不能太大太猛

这里说的烧鸭表皮油亮光泽好，不是后期刷油显得光亮，而是烧鸭在炉内天然出油的那种。一般烧鸭在烧制过程中便会自然出油，只是要注意烧制火候。火力不能太大太猛，前期大火鸭子上色后，后期就可以改中小火恒温，保持鸭子的脆皮干香，直至出炉。

所谓的恒温指的是前期的火力猛，不能时大时小，因为这样容易导致鸭子上色不均匀，然后后期需要降低炉温，不能和前期一样大火力，否则鸭子皮层的油脂容易烧干，出现鸭子皮与肉分离，表破干巴巴的现象，甚至表皮被烧焦烧黑。

2，加炭合理

这是一个合格烧腊师傅的重要标杆，烧制经验丰富的师傅烧鸭一般是一次性加够炭，烧制过程中不需要过多的干预，然后一直烧到鸭子成熟，出炉，中途不用加炭加火。

我们经常要求学员，烧鸭要懂得判断如何加炭，加多少等。因为做烧鸭需要学会这样的本领，而不是做一个“守炉奴”。因为这样的烧制方法费时费力费人工、效率低，一般烧腊餐厅没有谁会这样干。特别是那些即将开店的学员，开业可能会让你忙得无法分身，请问这样你还有时间守着烤炉盯着它烧吗？

3，烧制时间不宜太长

脆皮烧鸭制作，后期大火力容易让鸭子皮层油脂发干，烧制时间过长也会这样。在指导学员如何判断鸭子是否成熟时，有一个关键点就是，在光鸭入炉时，我们就要分清楚，哪些鸭子可以同炉，哪些需要分开烧制，不同的鸭子耐温程度和成熟时间不一样。一般5-6斤的鸭子烧制一个60分钟左右就成熟透了。

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