与淀粉有关的酶有哪些

发表时间：2024-07-30 01:22:17 来源：网友投稿

与淀粉水解有关的主要酶系(1)a—淀粉酶也称液化型淀粉酶、糊精化酶、淀粉一 1， 4一糊精酶其作用是将淀粉迅速水解为糊精及少量糖，失掉原来的黏稠度。酿造食醋使用的a—淀粉酶主要来源于枯草杆菌及曲霉菌、根霉菌中。

一般新工艺制醋时，都使用细菌a—淀粉酶制剂。

（2）(3淀粉酶又称淀粉，1；

4一麦芽糖苷酶。由于过去对淀粉酶作用认识不全面，将能糖化淀粉的酶统称为卩淀粉酶。因此现在除液化型淀粉酶外，对其他淀粉酶仍有着统称作卩淀粉酶的习惯。

卩淀粉酶存在于小麦麸皮或甘薯中。近年来发现某些微生物也能分泌卩淀粉酶。

（3）葡萄糖淀粉酶也称糖化型淀粉酶、外切淀粉酶。葡萄糖淀粉酶水解淀粉时是从非还原性末端起，一个一个顺序切开a 一1；

4糖苷键而生成葡萄糖，它也能切割支链淀粉的1；

6糖苷链，但速度相当慢。

糖化酶是一种极为重要的淀粉糖化剂，大量存在于黑曲霉中。麦芽糖酶也是属于糖化型淀粉酶的一种，它能将麦芽糖水解成2个葡萄糖。高等植物的种子发芽及能发酵麦芽糖的酵母都含有此酶。

霉菌中根霉及部分黑曲霉虽然可能不含有此酶，但对麦芽糖有很强的分解能力，这主要是糖化型淀粉酶的作用结果。酵母菌不能直接利用麦芽糖，必须分泌麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖后才能利用，乙醇酵母是产麦芽糖酶最多的酵母，所以发酵麦芽糖能力强，在发酵过程中如何迅速地将麦芽糖变成葡萄糖，是提高发酵率的重要手段。

(4)转移葡萄糖苷酶主要存在于黑曲霉系中。

（5）异淀粉酶也称脱支酶。异淀粉酶内切支链淀粉的ot— 1；

6葡萄糖苷键，产物为直链淀粉。

另外曲霉菌还含有丰富的果胶酶、纤维素酶、单宁酶、酸性蛋白酶等，这些酶对植物原料的细胞组织有一定分解作用。

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