蛋糕的分类及各类品种的区别

蛋糕可以分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大基本类型。这两个基本类型是各类蛋糕制作及品种变化的基础。

01、海绵蛋糕

海绵蛋糕又称清蛋糕，以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似于多孔海绵而得名。

海绵蛋糕的配方中，鸡蛋、面粉和糖的比值比较高，一般不加油脂或仅加少量油脂。

02、油脂蛋糕

油脂蛋糕口感油润松软，质地酥散、滋润，营养丰富。

它与海绵蛋糕的主要不同在于使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。

三分法：

以 使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据，蛋糕可分： 面糊类蛋糕 、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕。

01、面糊类蛋糕

1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油脂。

2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。

3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。

4. 例如：磅蛋糕。

02、乳沫类蛋糕

1. 主要原料：面粉、蛋、糖。

2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。

3. 面糊特质：面糊搅拌时 不含任何油脂，而比重是最轻的。

4. 例如：海绵蛋糕、天使蛋糕。

03、戚风类蛋糕

1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。

2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。

3. 面糊特质： 含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。

4. 例如：戚风蛋糕。

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六分法：

根据 材料和做法，分为：戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕。

01：戚风蛋糕

音译名其质地绵软，口感像云朵般的滋味，摸起来像雪纺一个轻柔，所以叫它Chiffon Cake（Chiffon：雪纺）。

02、海绵蛋糕

乳沫类蛋糕的一种，由鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

03、天使蛋糕

乳沫类蛋糕的一种。天使蛋糕中不加入一滴油脂，且只用蛋清来做这个蛋糕，做好的蛋糕颜色清爽雪白，称为天使蛋糕。

04、磅蛋糕

也称为重油蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕，口感上比戚风、海绵蛋糕更实一些。因为加入了大量的黄油，口味非常香醇。

05、慕斯蛋糕

它是一种冷藏式的奶制甜点，通常是用打发的淡奶油与吉利丁或鱼胶粉（起凝固作用）通过冷藏制成类似轻盈冰激淋的效果，可以直接吃或做蛋糕夹层。

06、奶酪蛋糕

也称芝士蛋糕，是指加入了大量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。由于奶酪所加的分量不同，奶酪蛋糕又分为：重奶酪蛋糕、轻奶酪蛋糕、冻奶酪蛋糕。