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炒菜吊水是什么意思

发表时间：2024-07-30 06:07:56 来源：网友投稿

即把原料放进沸水锅中略滚。

1、吊水的作用

（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩

叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用吊水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。

（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。

肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过吊水处理，可除去血污，消除或减少异味。

（3）缩短和调整菜肴的烹制时间

经吊水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过吊水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。

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