当前位置：新励学网 > 秒知问答 > 牛羊肉排酸什么意思

牛羊肉排酸什么意思

发表时间：2024-07-30 08:24:14 来源：网友投稿

一般我们能接触到排酸都是低温排酸，以羊肉为例来简单解释一下，我们吃的羊肉就是羊的肌肉组织，羊肉在羊活着的时候有足够的ATP（动物体内最直接的能量来源）存在，所以才能够保持弹性。在一只羊被宰杀之后，它的细胞并不会立刻死亡，还会进行呼吸作用，但由于血液已经不循环了，所以就没有足够的氧气，只能进行无氧呼吸，这会导致ATP的合成降到非常低，但是分解还在持续进行，顺便还会产生乳酸、失去一部分保水能力，所以羊肉就没办法保持柔软弹性了，于是就陷入了“尸僵”状态。

如果不进行有效的排酸处理的话，羊肉的尸僵状态自然达到顶峰时，其肌肉硬度可能是原来的10到40倍，而且保水能力会显著下降，简而言之那个时候的羊肉会非常韧、很难吃。而排酸就是在羊被宰杀之后，将其以0到4度的低温保存一段时间，让乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，使羊肉安全快速的度过尸僵阶段。（很多专业的屠宰场是用电影响法，将屠宰好的牛羊通电，以此来推进糖酵反应，缩短所需时间，还有一种热处理法也需要不用的设备，不过这些方法在家里明显都不具备操作条件）

这种低温排酸有哪些具体好处？

低温排酸的操作简单来说就是以0到4度的低温来确保羊肉安全度过尸僵阶段，以此来达到最适宜食用的自溶阶段，这么做的好处还是很多的：

低温排酸后的羊肉更鲜美多汁，羊肉经过排酸后会重新开始变得柔软，其中的ATP几乎也都被分解为有提鲜作用的IMP，所以一般来讲排酸肉会更鲜美多汁一些；

现宰现吃的热鲜肉虽然确实是新鲜滋味，但是并不利于保存和运输，被屠宰之后的羊肉温度刚好是最利于细菌等微生物增殖的温度，只能是尽快食用掉，而低温排酸可以抑制细菌等微生物，避免肉类被污染；

新鲜肉类在经过排酸之后会减重10%左右，这里面大部分都是肉中的血液和各种体液，所以排酸肉算是一种更实惠的选择，有些朋友会发现排酸肉煮完比现杀现吃的热鲜肉“更出肉”，也正是这个原因。

免责声明：本站发布的教育资讯（图片、视频和文字）以本站原创、转载和分享为主，文章观点不代表本网站立场。

如果本文侵犯了您的权益，请联系底部站长邮箱进行举报反馈，一经查实，我们将在第一时间处理，感谢您对本站的关注！