液种和中种有什么区别

发表时间：2024-07-30 08:39:40 来源：网友投稿

不论添加哪种种面都是为了使面包做出来有更好的风味，增加保水性，延缓面包老化。

区别之处

1制作方法不同

中种：中种只出现在中种法里，中种法和直接法是2种最常使用的面包制作方法。中种面团材料搅拌成团或者搅拌至光滑，常温或者冷藏发酵到中间形成密实的网状结构。

液种：面粉、水按照1：

1、的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀，冷藏发酵至表面有泡泡，内部有蜂窝组织。

烫种：面粉和1.5倍左右的沸水搅拌均匀，晾凉，冷藏一晚更好。

老面：老面材料揉成光滑面团，发酵后压扁，冷冻保存，用时提前解冻。

2 制作面包流程不同

中种：中种和主面团搅拌完成后延续发酵30分钟左右，依次进行分割、整形、最终发酵、烘烤。

液种、烫种、老面：将制作好的种面与剩余材料混合搅拌完成后，按照直接法的步骤，依次进行基础发酵、分割、整形、最终发酵、烘烤。

其实就是直接法和中种法的区别，虽然面团中添加了液种、烫种和老面，但制作时还是按照直接法的制作步骤进行，中种则按照中种法的步骤。

3 使用量不同

中种：中种里粉量一般占到面粉总量的70%以上。

液种、烫种、老面：这三种种面，粉量占总粉量的20-40%左右，一般不会超过50%。

4 使用效果不同

中种：长时间的发酵加上两次搅拌，使面团的延展性更好，面包成品饱满，老化速度慢。

液种：含水量100%的液种可以使面粉充分吸收水分，成品柔软，有特殊发酵香气。

烫种：经过和沸水混合，面粉糊化，提高面团吸水量，成品口感细软有弹性。

老面：老面可促使新面团快速发酵，提升面团的延展性，成品有特殊的香气和酸味。

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