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什么是凉水焯

发表时间：2024-07-30 09:05:51 来源：网友投稿

一、蔬菜焯水用开水。

蔬菜焯水需要用开水焯煮，这是因为蔬菜本身比较容易熟，用冷水焯煮时，蔬菜在与冷水一起加热的过程持续受热，一些可溶性维生素一直在流失，等水烧开后，蔬菜早就熟透，失去了蔬菜原本的清脆口感，营养也流失大半，而且还特别容易发黄。用开水焯的话，蔬菜在较短的时间焯熟，可溶性维生素来不及流失就已经焯好，这样就保持了蔬菜原本的清脆口感和营养。

二、大块肉和冰冻肉，或者异味较重肉用冷水。

食材冷水焯煮时，与冷水一起被加热，食材内部的血水和异味就会慢慢加热的过程被焯出。如果用开水焯煮的话，食材一下锅，表面的组织马上就会开始被烫熟，进而将食材内部的血水和异味锁住。这样即使焯再久也达不到除异味的效果，在后续的烹饪过程，调料也无法进入食材内部，吃起来不入味还腥。

三、新鲜家禽、海鲜、动物内脏和异味较小的肉类用开水。

新鲜家禽、海鲜等食材都用开水焯煮，因为这些食材本身血水较少，而且异味也不太大，在后续烹饪的时候比较容易去除，而且容易熟，也就没有必要用冷水焯煮。这类食材在用开水焯煮时也需要特别注意时间，千万不能焯太久，不然容易营养流失，肉质变老，影响成菜口感。

当然除了焯水方式，焯水时还需要借助其它辅助食材，比如蔬菜在焯水时，最好往水里加入一些食盐和食用油，这样焯出来的蔬菜可以较好地保持原本的色泽。而焯肉时最好在水里加入料酒等去腥材料，这样将血水和异味焯出的同时还能吸收调料的香味。

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