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辣爆是用什么做出来的

发表时间：2024-07-30 12:18:49 来源：网友投稿

特点：红润鲜香，辣味浓郁，开胃清爽。

适用：适用于质地鲜嫩、易于成熟的肉类及海鲜原料的烹制，如辣爆肚条、辣爆牛肉片、辣爆牛蛙等。配方提供：张继军，四川绵阳人，1976年出生。特一级厨师从厨13年。曾经在西藏、太原、成都、绵阳、广州等地多个城市、多家大酒楼担任厨师、厨师长以及行政总厨，有丰富的从厨经验及管理经验，现任重庆家全居饮食文化有限公司龙脊分公司厨师长。擅长家常菜、创新菜的制作。原料：鲜活牛蛙350克，辣爆汁75克，青、红椒片各15克，盐5克，料酒15克，味精2克，生粉20克，色拉油500克。辣爆汁配方制作：配方（以1500克净料计）：番茄酱1000克，油酥豆瓣50克，红油200克，八宝豆豉10克，蒜蓉20克，姜汁10克，葱末10克，日本辣根15克，干红椒段10克，白醋3克，盐、白糖各5克，鲜汤500克。制法：锅置火上，倒入红油烧热，依次放入蒜蓉、葱末、干红椒段炸出香味，接着分别加入番茄酱、油酥豆瓣、八宝豆豉，转微火慢慢炒香，并用手勺不断翻炒，加入鲜汤烧开，调入盐、白糖、姜汁调拌均匀，最后加入辣根、白醋即可。注意事项：此汁不宜存放，应当天调制当天用完。确保味汁以最佳效果呈现于菜肴之中；调制此汁时，各种调味料的投放次序有先后，这样有利于各种调味料的特性融合得更好；调制此汁需要小火加热，但是加热时间不宜过长。制作方法：

(1)将牛蛙处理干净，用刀剁成1.5厘米见方的块，加入盐、味精、料酒、生粉上浆;

(2)锅置火上倒油烧至三四成热，下入牛蛙块滑熟，捞出沥油备用;

(3)锅内留底油烧热，倒入辣爆汁炒香，加入青、红椒片，烹入料酒，倒入牛蛙翻炒均匀，盛装入盘即可。

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