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3年陈酿醋是什么意思

发表时间：2024-07-30 12:39:33 来源：网友投稿

3年陈酿醋的原料主要是五谷杂粮，有小米、黄米、扁豆、小麦、高粱等。

“原料不同，做出来的醋味道就不同，比如山西陈醋，主要用的是高粱，所以颜色较深，味道也酸。” 手工醋的制作过程并不复杂。首先将精选出的五谷杂粮蒸熟，成为饭粒状，晾凉至不烫手时，加入大粬和酵子，搅拌均匀，放入缸中发酵；3至5日以后就可以了。发酵好的原料称为“醋头”，然后加入麦麸、谷糠等搅拌均匀，装入箩筐、缸或木箱中等待发热发酵，这个发酵的过程也叫酒化，它决定了醋味的醇冽程度。酒化的过程需要五六天，期间要不断翻动，使混合在一起的原料、麦麸散热，到了不再散热时，就制成了醋坯。再将醋坯装入缸中，放置在阳光下或阴凉干燥处，放置的时间越长越好。接下来就是淋醋了，将放置一段时间的醋坯装入淋缸中，加入食盐，再加入开水，浸泡一夜后，拔开淋缸的淋嘴，醋就流了下来，这些醋已经经过了过滤，可以直接食用了。经过淋醋虽然已经制出成品醋了，但好的醋还需要经过陈酿这一必不可少的环节。陈酿的好处是能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的香气。陈酿的过程民间称为晒醋或冻醋，其传统工艺称为“夏日晒，冬捞冰”。将经过淋醋后的醋液装入缸内，用纱布将缸口封住，放置在阳光下，使水分蒸发。若是寒冬之际，则将其放至户外使其结冰，然后捞去浮冰。陈酿期有3个月、半年、一年不等。“夏天酿的醋和冬天酿的醋是有区别的，夏天酿的醋酸味比较‘嫩’，而冬天酿的醋易放，不容易生醋膜。”

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