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为什么外面的牛蛙那么嫩滑

发表时间：2024-07-30 20:49:08 来源：网友投稿

第一是选材现在市场上的牛蛙每只大多为八九两重，肉质偏老，而个头在五两左右的牛蛙，其肉质则细腻嫩滑；第二是牛蛙现杀现做，成品口感最佳，如果店里生意火爆，需要提前预制的话，可将宰好的蛙肉浸泡在冰水中，最好不要超过一个小时；第三是给每款牛蛙菜搭配预制的酱料，这样就可以大大缩短烹调时间，防止蛙肉变老；第四是牛蛙滑油时温度不能太高，七成热为宜，滑油时间控制在30秒以内，才能达到最佳效果。

牛蛙滑油的目的并不是制熟，而是定型，滑油过程中裹在其外面的薄薄一层生粉会在热油的作用下糊化结壳，形成保护层，既能最大程度锁住水分，保持鲜嫩的口感，又能在烧制时吸附汤汁的味道，使得牛蛙吃起来滋味十足，还能使成品表面更有光泽，看上去亮晶晶的。上浆牛蛙含水量非常大，很容易脱芡，实用的浆制方法：牛蛙宰杀治净后冲洗血水，时间不能超过5分钟，否则蛙肉继续吸水变涨，吃起来“水糟糟”的；

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