当前位置：新励学网 > 秒知问答 > 老式发面的方法技巧

老式发面的方法技巧

发表时间：2024-07-31 02:01:43 来源：网友投稿

老式发面的发面技巧为：

1、老面的用量是面粉的20%到50%左右，取所需用量把撕碎泡在水中泡发一晚上。用时取面粉于盆中，边倒老面水边搅拌，水面充分结合没有干面粉为止，此时可拿到案板上揉面，要求反复多次揉到外表光滑细腻，在此过程中兑些碱，以消除酸味还可帮助发酵。

2、揉好静置十来分钟，让筋力舒展开来，这时就可以做馒头或花卷或包子或烧饼等了。

3、全部做完后让生坯松驰一会，这个时间大约需十几分钟，当体积微变大、松软了、表皮有些粘性，就可以开始蒸了。

4、以上说的是在特定的环境中，这特定的环境就是温度为25度到35度，湿度65度到70度。反之则会延长发酵时间。

5、如果还要发酵快速些可稍多加点水，也可加点酵母效果更佳。

老面发酵时间是看发面的温度和老面占比而定，一般夏天温度高，时间短一点；冬季温度低，时间一般要长一点；老面与面粉的比较高，发面时间短；反之，发面时间长。老面发酵时间还与老面活性有关，老面活性好，发面时间短；老面活性差，发酵时间长。夏天发面一般在四个小时左右，春秋季一般在六个小时左右，冬季一般在八个小时以上。

普通面粉 140克

黑麦粉 100克

全麦粉 40克

酵母 2克

鸡蛋 2个

玉米油 70克

泡打粉 3克

木糖醇 60克

免责声明：本站发布的教育资讯（图片、视频和文字）以本站原创、转载和分享为主，文章观点不代表本网站立场。

如果本文侵犯了您的权益，请联系底部站长邮箱进行举报反馈，一经查实，我们将在第一时间处理，感谢您对本站的关注！