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糖熬糖色是物理反应还是化学反应

发表时间：2024-07-31 18:22:35 来源：网友投稿

化学反应当炒制糖色时，你可能会认为砂糖晶体会直接融化成酱汁 —— 事实上，并没有这么简单。

相反糖在这个过程中经历了一个复杂的化学反应，叫做“非酶褐变反应”，其中的化合物会被热分解，而没有蛋白质或酶参与。就普通蔗糖而言，焦糖化过程包括四个主要步骤。首先发生 蔗糖转化，其中二糖蔗糖被分解成两个单糖:葡萄糖和果糖。然后由于施加热量发生浓缩。糖失去水分并相互反应，形成一种叫做二果糖酐的化合物。之后进一步发生脱水反应，不同的糖之间发生更多的化学反应。最后糖分子断裂并发生聚合

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