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芥末粉是怎么调的呢

发表时间：2024-07-31 21:14:53 来源：网友投稿

材料：芥末粉、温水、调味品；1首先用40摄氏度左右温开水将芥末粉调开。

；2再加入油、盐、糖、醋等调味品，搅匀成糊。发制芥末糊时添加调味品，主要是利用味的消杀作用，解除其苦涩味，使之口味适中不燥，提味增鲜，并起助发作用。；3 用芥末粉调制成芥末糊后，应在40℃左右温度下放置2~3小时。因为40℃的环境有利于酶活性，可加快其反应速度。；4应采用温水或凉水调制芥末粉。避免用开水调制，以防止因温度过高，使芥子酶变性失活，从而影响香辣味生成。；扩展资料：；要使芥末粉发制充分，即辛辣味足，必须注意下列几点：；(1)芥子酶催化芥子素水解产生具有辛辣气味的异硫氰酸酯需要一个过程，发制时间越长，芥子酶催化芥子素水解产生的异硫氰酸酯越多，辛辣味也就越浓。；(2)掭加适量的食醋，有利于辛辣味的形威。因为芥子酶活性在pH值<

7的条件下最大。添加食醋使反应体系呈微酸性，可加速芥子酶的酶促反应，有利于辛辣味的生成。；(3)要使用新的芥末耪。芥末粉存放过久，芥子酶失活率会逐渐增加，影响辣味成分异硫氰酸酯的产生。故存放过久的芥子粉发制后，辛辣味不浓，香味不突出。

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