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炒饭的技巧

发表时间：2024-08-01 05:14:37 来源：网友投稿

【秘诀一：油量】1、正确的油量刚洗完的冷锅，在炒饭之前都需热油来「养锅」，正确的油量应该是热锅之后，先倒入适量沙拉油，轻轻摇动锅子使表面都覆盖上薄薄一层色拉油后，再将多余的色拉油倒掉，最后再重新倒入新的冷色拉油，这是因第一次加热的油，油温太高，直接炒饭易烧焦，所以需倒除过热的油，再加入冷油热至约80°C。

另外将色拉油均匀分布于锅面，可使导热更快，炒出来的饭粒口感更好。

2、油量过多会出油炒饭前加入份量太多的油，若没有将多余的色拉油倒除，会使油不易热，饭粒也因无法吸收太多的油量，所以容易炒出太过油腻的炒饭，尤其是冷了之后炒饭出油情形更是严重。若开始不小心加太多的油，记得将部分倒出锅外，或是试入多一些的饭量一起炒。

3、油量不足易黏锅油量太少或不足易黏锅，尤其是炒蛋最明显，倒入色拉油后需摇动锅子，也是相同道理，避免炒饭时沾到没有油的锅边造成黏锅，锅子覆盖上色拉油，才会有防止沾黏的作用。【秘诀二：火力】1、中式炒饭用大火在米饭下锅前要把油弄热，可是从米饭下锅后，油温就会急速下降，为了要确保油温持续保持在很热的程度，需要开大火。传热速度快饭粒较容易炒透，可是只要火一大，翻炒的速度若太慢很容易把饭给炒老了，所以搭配快炒是很重要的，口感才会美味。

2、西式炒饭转小火西式炒饭是以生米下去制作，先将材料与饭炒匀，再用焖煮的方式将饭慢慢煮至熟，所以焖煮时火力一定要转小火，且不定时翻开搅拌并加入高汤，才不会因为火力太大造成底部烧焦黏锅。【秘诀三：速度】1、快炒口感佳炒饭的蛋应该要现打现炒，尽量不要让蛋液搁置太久或打得太发，因为这些都会影响到蛋液的美味。尤其蛋液是熟得非常快的东西，所以炒蛋时，动作一定要快，大约炒至五分熟时，看见蛋液呈现略为凝固状，就可以赶快加入饭续炒，才不会让炒饭中的蛋过老或口感不佳。

2、慢炒易焦黑炒饭开大火，若是慢慢炒，很快就烧焦了，所以一定要快速翻炒，千完别在锅中加了材料后还东摸西摸，这么一来食物全烧焦。

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