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白酒的酿造方法

发表时间：2024-08-01 07:07:54 来源：网友投稿

浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

其无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长。浓香型白酒区别于其它酿造工艺的主要特点：泥池固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。泥池是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一样，是一种发酵设备，作为酒醅发酵的容器。浓香型白酒的各种呈香呈味的香味成分多与窖泥有关。续糟配料就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定数量的辅料（稻壳），拌合均匀后，上甑蒸馏。每轮次发酵结束都如此操作。一个窖池每轮次丢弃面糟，其余糟醅添加新料循环使用。在浓香型大曲酒生产中人们称其为“万年糟”。混蒸混烧是指在将发酵好的酒醅与原粮按一定比例混合，通过人工操作上甑，一边蒸酒，一边蒸粮，调整气压，做到先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一步糊化原粮的操作方法。工艺流程如下图：

1、稻壳：稻壳清蒸40-60分钟，要求蒸熟、蒸透，闻其蒸气没有杂味、生糠味。严禁使用生、热、湿、霉变稻壳。

2、高粱：白酒酿造多使用糯高粱，颗粒饱满、粒状均匀、无虫蛀、无霉变、无异味、具有该品种自然色泽。投产前需进行粉碎，要求未通过20目筛的颗粒占77-82%。

3、配料：粮醅比一般为1：4-5，稻糠用量为原粮的18%-25%。混合均匀后上甑。

4、上甑：轻撒匀铺、探气上甑、操作轻快、撒料轻，保证糟醅疏松、穿气均匀，边高中低，克服蒸汽纵向扩散和甑边效应带来的副作用。

5、蒸馏：缓火蒸馏，掐头去尾，中温流酒，量质摘酒。一般截去0.5-1.0kg酒头，流酒温度25-35度，视酒花大小、消失快慢适时摘酒去尾。

6、蒸煮：摘酒后，加大蒸汽蒸粮糊化，蒸粮时间从流酒结束后到出甑40-50分钟。糊化好的粮内无生心、外部粘连、蒸透而不起疙瘩。

7、加浆：打量水为原粮重量的60%-100%，水温85度以上。

8、加曲：加曲量为原粮重量的18%-25%，与酒醅混合均匀后入池发酵。

9、入窖发酵：入窖温度冬季采用18-22度，夏季采用平地温或低于地温1-2度。 10、抽黄水：发酵结束前一周开始抽尽窖内黄水，降低底层酒醅水分含量，有利于蒸馏取酒。11、出窖：传统发酵期一般40-50天，现普遍延长，一般为60天，也有70-90天。

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