油脂的工艺性能及具体内容

发表时间：2024-08-02 15:02:31 来源：网友投稿

1、油脂的可塑性油脂的可塑性如下：

（1）可增加面团的延伸性，使面包体积增大。

这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。

（2）可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。

（3）油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。

（4）油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长保存时间。

2、油脂的融和性油脂的融和性如下：

（1）油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。

（2）由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相当色泽好。

（3）由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发在，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。

3、油脂的起酥性饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。

4、油脂的风味和营养（1）各种油脂可以给食品带来特有的香味（Aroma）。

（2）油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。

5、乳化分散性油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，制作的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。

6、稳定性稳定性是油脂抗酸败变质的性能。

7、其他用途油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。

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