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想把饺子皮做得中间厚边缘薄，你知道制作技巧是什么吗

发表时间：2024-08-06 04:48:29 来源：网友投稿

我们主要做包子，也做水饺，蒸饺，煎饺，糯米烧麦，饺子皮刚开始直接从农贸市场和超市买，买来的饺子皮发硬，不好包馅，做好的饺子，饺子皮口感不爽滑。我是用开水和面，水的温度较高，面粉中的蛋白质受热变性，失去弹性和韧性，使面团变柔软了，做出的饺子皮不硬。面粉中的淀粉，到67℃以上，就开始糊化，到90℃以上，会形成极粘的溶胶，使面团粘性增强，把其他的成分紧紧的粘结在一起，并有少许甜味。所以擀的饺子皮做蒸饺，不易漏油和馅汁。

我是500克面粉加开水275克~300克。不能分次加水，要一次性全部加入，使面粉中的淀粉充分糊化。在面粉中扒个窝，用筷子从里向外搅拌，直到全部面粉吸足水，成一疙瘩一疙瘩的葡萄面，摊开散掉热气。撒掉热气后要洒少量冷水揉成面团。洒冷水可使面团温度下降，淀粉不再继续糊化产生极粘的溶胶。如果不洒冷水，做出的饺子皮会粘手、粘牙。

要想活的饺子皮软活，好用，要注意好以下三个方面，一要注意好面和水的比例，一般是一斤面六两水。二最好用30度的温水和面，这样活出来的面就软和。三要注意的是活好的面要用湿布盖好，防止表皮发硬发干。很多人喜欢用冷水和面，冷水和面的好处是饺子外皮之间互相不会粘连在一起，因为外皮较硬，便于保存，用这种方式做出来的饺子，煮饺子比较恰当，蒸饺子则会出现皮硬的情况。

饺子做好之后，如果暂时不蒸煮，不要直接放在室温下，饺子皮里面的水分会逐渐的被带走，出现拔干的情况（放久了甚至会出现开裂的情况），这样煮出来的饺子自然会比较硬，建议用湿毛巾包起来，避免水分蒸发，湿毛巾是指稍微有些水分的毛巾，以湿润、不能拧出水的程度为佳。

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