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大曲中曲小曲的区别

发表时间：2024-08-16 14:38:31 来源：网友投稿

1.原料不同首先让我们知道什么是大曲，大曲通常由小麦、大麦制成，含有许多细菌酶，方法是先将原料打湿，然后制成小方坯，俗称踩曲，然后放入培养室自然加热，根据产品的温度，将其分为低温曲、中温曲和高温曲，分别应用于不同风味白酒的生产，培养时间约为1个月，至少保存3个月后可用于酿造。

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，固态发酵生产大曲酒，大曲酒质量很好，像是茅台、大国匠星、五粮液、汾酒等名酒都是大曲酿制而成，这些酒的风味各异，由于大曲酒在自然界是由微生物发酵的，生产过程非常缓慢，成分非常复杂，形成了中国白酒的多样性。而小曲是米粉和米糠并添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形。小曲酒：香气清淡，用小曲酿酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲添加中草药，对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。

2.形状不同两者在形状上也有所区别，大曲大，小曲小，大曲呈砖块状使用的时候再粉碎：相比之下，小曲就要小得多，像鹌鹑蛋或鸡蛋那么大。

3.口感不同大曲的个头要比小曲大很多，原料选用上，也要比小曲丰富一些，所以在酿酒过程中，糖化能力和产香能力自然要更胜一筹。换句话说大曲酒的风味要比小曲酒更加浓烈。大曲酒曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜：小曲酒酒味醇净，香气优雅。中曲【中段酒贮藏半年以上一年以下是二曲】贮藏半年多的中段白酒就是二曲，二曲的品质又低于头曲。

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